麻辣拌土鸡
一、红油制作
食材准备：菜籽油8斤、鸡油1斤、新一代150克、二荆条200克、七星椒150克、板椒100克、桂皮10克、白扣15克、八角10克、小茴香5克、香叶4克、香果1个、去籽草果1克、生芝麻150克、香菜80克、洋葱100克、大葱100克、小葱100克、生姜100克、白酒10克
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详细操作：
1．先将所有香料称好加入开水，少量的白酒浸泡10分钟捞出备用。
2．先将称好辣椒新一代、二荆条、七星椒放入锅中加入少量的菜籽油炒酥盛出放凉，再用镭钵捣成中粗辣椒面备用。
3．将板椒放入锅中加入少量的菜籽油炒酥盛出放凉，再用镭钵捣成细辣椒面备用。
4．锅中加入菜籽油烧至260度，加入鸡油油温降至180度开火，加入小葱、生姜、大葱、香菜、香料炸制表面金黄捞出。
5．油温升至180度，将芝麻放入密漏炸至芝麻微黄捞出放入盘中摊开放凉备用。
6．再将油温升至180度关火，下入三分之一提前准备好的中粗辣椒面，炸制辣椒浮起出香，捞出不要，再将油降至140度下入剩下的中粗辣椒面和细辣椒面搅拌均匀。
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7．再下入炸好的芝麻搅拌均匀，倒入白酒激发香味封上保鲜膜常温保存一晚使用。油辣子制作食材准备：菜籽油4斤、二荆条400克、七星椒400克，干青花椒100克、干红花椒100克、洋葱50克、大葱50克、小葱30克、生姜80克、香菜40克、陈皮8克、桂皮8克、小茴香6克、草果1个、香叶4克、八角10克、芝麻粉50克、花生粉50克、核桃粉50克、香油100克、开水100克、盐30克、白酒10克。
详细操作：
1．先将所有香料称好加入开水，少量的白酒浸泡10分钟捞出备用。
2再将称好二荆条、七星椒放入锅中加入少量的菜籽油炒酥盛出放凉再用镭钵捣成中粗辣椒面备用。
3．将干青花椒、干红花椒小火炒香捞出放凉用镭钵捣碎加入备好的中粗辣椒面中。
4．将盐用开水化开，加入到准备好的辣椒面上搅拌均匀，完全的打湿辣椒面，防止辣椒炸糊。
5．锅中加入菜籽油烧至260度，油温降至180度开火，加入小葱、生姜、大葱、香菜香料炸制表面金黄捞出。
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6．将油温降到160度再缓慢的淋入备好的中粗辣椒面，一边淋油一边搅拌防止辣椒面糊掉。
7．待油温降至80度下芝麻粉、花生粉、核桃粉。
8．油温冷却后加入香油搅拌均匀即可。
三、味汁制作
食材准备：
白糖150克、鸡精350克、陈醋300克、东古一品鲜800克
操作：将所有调料混合均匀即可。
四、混合香油
食材准备：压榨香油200克、藤椒油400克操作：将两种油混合在一起即可
五、煮鸡
食材准备：
鸡2只、水25斤、老姜100克、大葱50克、去籽草果1个、八角2克、白芷3克、香砂仁3克、红花椒5克、良姜3克、白胡椒2克、桂皮5克、白酒20克、盐80克
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详细操作：
1．将所有调料放入锅中烧开，烧开后将鸡放入水中烫皮2-3秒捞出，放入冰水中降温反复操作3次即可，再将鸡放入锅中小火煮30分中捞出用铁针戳入鸡肉中放出血水再将鸡放入锅中烧开焖20分钟即可。（不同鸡的生长周期不一样，煮至时间也不一样，用筷子插入鸡中能插透没有血水流出即可）
2．将煮好的鸡捞出放凉，用风扇吹干，肉质变紧即可。（也可以密封放冷藏冰箱冷藏一夜）
3．将吹干的鸡切成薄片备用。
六、成品制作食材准备：鸡肉400克、红花椒面 2克、味汁 45克、混合香油25克、油辣子50克、红油120克操作：将所有调料搅拌均匀即可。
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