
南京盐水鸭是“金陵菜头牌”,以“皮白肉红骨头绿”为精髓,肉质细嫩不柴,咸香中带着鲜爽!今天公开的配方,来自南京老菜馆“鸭香居”60年老厨李师傅,是他守了半辈子的独家秘诀,改良后在家用普通锅就能复刻,比老字号还入味!
一、菜式核心:皮白肉嫩,咸鲜适中✅ 特点:皮色洁白光滑,肉质紧实有弹性,咬开后肉汁鲜浓,咸度刚好衬出鸭肉本鲜,凉吃更显香嫩,配粥下酒超绝!
✅ 核心关键:“老卤打底+新盐提味”的腌渍法,“低温慢煮”锁汁,“吊汤浸卤”增香,三步搞定正宗风味。
二、老厨独家配方(4人份)主料当年生嫩鸭1只(约1500克,选青嘴白爪、羽毛光滑的湖鸭,肉质更嫩)
辅料生姜50克(切片)、大葱1根(切段)、八角3颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒20克、茴香15克、陈皮10克(增香解腻)
腌料(灵魂调味)粗盐100克(炒热)、花椒50克(炒香碾碎)、八角粉10克、味精5克(可选,提鲜)
卤汁(老厨秘方)清水2000ml、粗盐80克、生姜30克、大葱半根、八角2颗、桂皮1小块、香叶1片、料酒100ml、冰糖10克(中和咸味)
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三、详细制作流程(5步速成)步骤1:鸭预处理(去腥味关键)嫩鸭宰杀后去毛、净膛,剪去鸭翅尖和鸭脚指甲;用清水浸泡2小时,中间换2次水去血水;冷水下锅,加30克姜片、半根葱段、50ml料酒,大火烧开煮3分钟,捞出用温水冲净浮沫,沥干水分。
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步骤2:擦盐腌渍(入味核心)炒热的粗盐加炒香碾碎的花椒、八角粉、味精拌匀;鸭身擦干,将腌料均匀擦遍鸭身,重点抹鸭胸、鸭腿肉厚处,内腔也塞少许腌料和姜片;鸭头弯入鸭腹,用绳子捆好,放入盆中,上面压重物,冷藏腌渍8小时(或隔夜)。
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步骤3:熬制卤汁(增香关键)锅中加清水2000ml,放入卤汁所有原料,大火烧开后转小火煮20分钟,关火放凉至40℃左右(不烫手),滤去料渣留卤汁。
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步骤4:浸卤煮制(皮白肉嫩关键)将腌好的鸭放入卤汁中,确保鸭身完全浸没,上面压重物;大火烧开卤汁后立即转小火,保持卤汁微沸,煮40分钟;关火后让鸭在卤汁中浸泡1小时,充分入味。
步骤5:斩块装盘(锁鲜技巧)将鸭从卤汁中捞出,沥干卤汁,放凉后再斩块(热斩易散);摆盘时可淋少许卤汁,撒葱花点缀,搭配姜丝醋碟更解腻。
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四、厨艺难点&技术要点去腥难点:焯水必须冷水下锅,才能逼出鸭肉中的血水和腥味;浸泡时间不能少于2小时,否则腥味重。
腌渍技巧:盐必须炒热,花椒碾碎后香味更易释放;压重物能让鸭身充分接触腌料,入味更均匀。
煮制关键:卤汁沸腾后一定要转小火,保持微沸状态,避免大火煮老鸭肉;煮好后浸泡1小时,比直接煮更嫩更入味。
五、温馨提示选鸭技巧:优先选当年生的嫩鸭,老鸭肉柴;避免选冻鸭,新鲜鸭口感更鲜。
卤汁保存:卤汁过滤后可冷藏保存3天,重复使用2次,每次用前加50ml料酒和10克盐。
食用建议:盐水鸭放凉后食用口感最佳,吃不完的密封冷藏,3天内吃完,复热会影响口感。
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