南京盐水鸭是“金陵菜头牌”，以“皮白肉红骨头绿”为精髓，肉质细嫩不柴，咸香中带着鲜爽！今天公开的配方，来自南京老菜馆“鸭香居”60年老厨李师傅，是他守了半辈子的独家秘诀，改良后在家用普通锅就能复刻，比老字号还入味！
一、菜式核心：皮白肉嫩，咸鲜适中✅ 特点：皮色洁白光滑，肉质紧实有弹性，咬开后肉汁鲜浓，咸度刚好衬出鸭肉本鲜，凉吃更显香嫩，配粥下酒超绝！
✅ 核心关键：“老卤打底+新盐提味”的腌渍法，“低温慢煮”锁汁，“吊汤浸卤”增香，三步搞定正宗风味。
二、老厨独家配方（4人份）主料当年生嫩鸭1只（约1500克，选青嘴白爪、羽毛光滑的湖鸭，肉质更嫩）
辅料生姜50克（切片）、大葱1根（切段）、八角3颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒20克、茴香15克、陈皮10克（增香解腻）
腌料（灵魂调味）粗盐100克（炒热）、花椒50克（炒香碾碎）、八角粉10克、味精5克（可选，提鲜）
卤汁（老厨秘方）清水2000ml、粗盐80克、生姜30克、大葱半根、八角2颗、桂皮1小块、香叶1片、料酒100ml、冰糖10克（中和咸味）
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三、详细制作流程（5步速成）步骤1：鸭预处理（去腥味关键）嫩鸭宰杀后去毛、净膛，剪去鸭翅尖和鸭脚指甲；用清水浸泡2小时，中间换2次水去血水；冷水下锅，加30克姜片、半根葱段、50ml料酒，大火烧开煮3分钟，捞出用温水冲净浮沫，沥干水分。
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步骤2：擦盐腌渍（入味核心）炒热的粗盐加炒香碾碎的花椒、八角粉、味精拌匀；鸭身擦干，将腌料均匀擦遍鸭身，重点抹鸭胸、鸭腿肉厚处，内腔也塞少许腌料和姜片；鸭头弯入鸭腹，用绳子捆好，放入盆中，上面压重物，冷藏腌渍8小时（或隔夜）。
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步骤3：熬制卤汁（增香关键）锅中加清水2000ml，放入卤汁所有原料，大火烧开后转小火煮20分钟，关火放凉至40℃左右（不烫手），滤去料渣留卤汁。
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步骤4：浸卤煮制（皮白肉嫩关键）将腌好的鸭放入卤汁中，确保鸭身完全浸没，上面压重物；大火烧开卤汁后立即转小火，保持卤汁微沸，煮40分钟；关火后让鸭在卤汁中浸泡1小时，充分入味。
步骤5：斩块装盘（锁鲜技巧）将鸭从卤汁中捞出，沥干卤汁，放凉后再斩块（热斩易散）；摆盘时可淋少许卤汁，撒葱花点缀，搭配姜丝醋碟更解腻。
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四、厨艺难点&技术要点去腥难点：焯水必须冷水下锅，才能逼出鸭肉中的血水和腥味；浸泡时间不能少于2小时，否则腥味重。
腌渍技巧：盐必须炒热，花椒碾碎后香味更易释放；压重物能让鸭身充分接触腌料，入味更均匀。
煮制关键：卤汁沸腾后一定要转小火，保持微沸状态，避免大火煮老鸭肉；煮好后浸泡1小时，比直接煮更嫩更入味。
五、温馨提示选鸭技巧：优先选当年生的嫩鸭，老鸭肉柴；避免选冻鸭，新鲜鸭口感更鲜。
卤汁保存：卤汁过滤后可冷藏保存3天，重复使用2次，每次用前加50ml料酒和10克盐。
食用建议：盐水鸭放凉后食用口感最佳，吃不完的密封冷藏，3天内吃完，复热会影响口感。
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